Nel mese di marzo mi trovavo in Toscana, ospite di mia figlia e del suo fidanzato per trascorrere una settimana in loro compagnia quando il mio soggiorno si è prolungato per tre mesi poiché, appena due giorni dopo il mio arrivo, siamo entrati in lockdown.
Solitamente l’ospite già puzza dopo tre giorni, in tre mesi è in stato di decomposizione avanzato, ancor più se di tratta della mamma/suocera. Così per rendere più leggera la mia presenza ho deciso di far diventare loro più pesanti prendendoli per la gola, e già di primo mattino ero ai fornelli.
Insieme all’aroma del caffè si spandeva per casa l’odore del soffritto di cipolle o dell’aglio, a seconda della pietanza da preparare. Un giorno, mentre i ragazzi erano al lavoro, chiamai mia figlia per chiederle cosa desiderassero trovare per pranzo e mi rispose di preparare la pasta con i broccoli, solo che non ricordavo assolutamente di averne visti in frigo. Dopo due ore di contemplazione e altre due per avere svuotato e riposto di nuovo tutto sia nel congelatore che nel frigorifero, il broccolo non saltò fuori.
Decisi così di chiamare nuovamente mia figlia la quale, con tono che lasciava palesemente intendere la mia evidente demenza senile, mi disse che probabilmente non mi ero accorta di “quei cosi verdi”, accanto al pomodoro. A parte il plurale che mi aveva insospettito, perché di solito già un solo broccolo ha una certa dimensione, c’era l’aggravante di avere sovvertito l’ordine di tutto per cercarlo e nella mia mente affiorava solo una domanda: “cosa caspita c’era accanto ai pomodori”?
Finché di colpo arrivò illuminazione, poiché effettivamente nel frigo c’erano dei “cosi verdi” solo che non erano broccoli, ma quelli che noi in Sicilia chiamiamo sparacelli! Questo è, in effetti, il nome che fuori dalla Sicilia viene dato ai broccoli, mentre il nostro broccolo è denominato cavolfiore.
Che delusione, visto che già pregustavo una bella pasta chi vrocculi arriminati (broccoli in tegame).
La pasta chi vrocculi arriminati, come tanti piatti della cucina tipica regionale è probabilmente di origine araba, poiché alcuni ingredienti che compongono la ricetta, ovvero la passolina, i pinoli e lo zafferano (Crocos sativus), sono prodotti di derivazione araba. La preziosa spezia viene raccolta solitamente da donne perché hanno le mani più piccole e i preziosi pistilli non si rovinano. È una pianta antichissima e un affresco ritrovato nel palazzo di Cnosso a Creta, ritrae proprio una raccoglitrice di zafferano.
Secondo la mitologia greca, il bellissimo fiore dal pregiato cuore colore rosso-arancio, è nato dalla sfortunata storia d’amore tra la Dea Smilace e li giovane guerriero Krocus, ma sul Monte Olimpo nessuno vedeva di buon occhio questo amore e da lì partivano le varie maledizioni per osteggiarlo. Alla fine Krocus si suicidò, Smilace impazzì e solo allora gli Dei si impietosirono trasformandoli entrambi in piante.
La Dea divenne la Smilax aspera e lui il Crocus Sativus. Anche di questa triste storia, come per le ricette, esistono altre “variazioni” sul tema. Lo zafferano, za’hafaran (giallo in arabo), dal profumo unico e inconfondibile, viene utilizzato largamente in cucina ed è un elemento indispensabile nella pasta chi vroccoli arriminàti e al contrario del sopradetto, il broccolo proprio profumato non è. Contiene infatti il sulforafano presente in tutte le Brassicacee, piante derivanti da antenate selvatiche tipiche del Medio Oriente e del Bacino del Mediterraneo, causa principale del cattivo odore che si sprigiona durante la cottura.
Il puzzo è spesso fonte di profonda vergogna, nei condomini chic, poiché tale olezzo è frequente nelle zone più popolari in quanto ortaggio comune ed economico. Nonostante sia gradita anche ai palati sopraffini, quando il tipico “odore” si diffonde nell’atrio delle portinerie e conseguentemente in tutto il palazzo, anche il colpevole se dovesse entrare in compagnia di un altro condomino, si lamenterà del plebeo fetore per non destare sospetti.
Poi, rientrando nel proprio appartamento avvolto dalla mefitica essenza, con fare circospetto apre la porta e inizia a spruzzare ettolitri di deodorante nella speranza di non essere colto sul fatto. Scherzi a parte la pasta chi vroccoli arriminati è buonissima e anche questo piatto viene preparato e servito in modo differente a seconda delle tradizioni familiari o delle diverse zone dell’isola. Alcuni aggiungono un po’ di concentrato di pomodoro, altri la mollica atturrata (tostata) e altri ancora preferiscono metterla in forno e fare dorare la superficie, prima di portarla in tavola.
Il risultato è comunque una combinazione che investe tutti i cinque sensi.
La consistenza del broccolo, al tatto, è rilassante, lo sfrigolio della cipolla è musica per le orecchie, l’odore inizialmente sgradevole del broccolo si attenua non appena quest’ultimo viene unito al soffritto alla passolina, ai pinoli e allo zafferano. Una volta arriminato (mescolato) di continuo va sfaldandosi divenendo una cremosa amalgama dorata, delizia sublime degli occhi e del palato.
PASTA CHI VROCCOLI ARRIMINATI, VERSIONE MAMMA CHEF
INGREDIENTI per 6 persone ca.:
500 gr di bucatini
1 broccolo
1 cipolla
4/5 acciughe sott’olio
2 cucchiai di uva passa e pinoli
1 bustina di zafferano
Olio EVO
Sale q.b.
PREPARAZIONE:
Lessate il broccolo in abbondante acqua salata. Preparate il soffritto di cipolla, unite le acciughe, fino a scioglierle nell’olio che non deve però fumare. È preferibile togliere per un momento la padella dal fuoco. Scolare, quindi, il broccolo e dopo averlo tagliato a pezzetti unitelo al soffritto, abbassate leggermente la fiamma e iniziate a mescolare.
Aggiungete la passolina e i pinoli, dopo averli tenuti per un po’ in acqua appena tiepida, continuate a mescolare fino ad ottenere una densità corposa e cremosa al tempo stesso. Infine aggiungete lo zafferano, dopo averlo sciolto in pochissima acqua, distribuendolo uniformemente per evitare che materialmente possa “macchiare” in alcuni punti più che in altri. Il risultato finale sarà un composto morbido e dorato.
A questo punto lessate in acqua salata i bucatini e scolateli al dente, unite il condimento e continuate ad arriminare ben bene
Buon Appetito!
di Monica Militello Mirto – EmmeReports
