Cucina Rubriche

Pasta con le sarde “di necessità virtù”

Monica Militello Mirto

Ci siamo lasciati il Carnevale alle spalle, senza che ci rendessimo conto di essere nel bel mezzo della festa più colorata e chiassosa dell’anno, ma consoni al periodo tutti abbiamo indossato una maschera o, meglio, la mascherina. Solo che “consoni al periodo”, in questo caso, non è riferito al Carnevale, bensì a ciò che non ha nulla di allegro e che tutti conosciamo.

L’unico colore nel grigiore di una realtà che ancora non accenna a cambiare, i pochi bimbi vestiti in maschera per le vie del centro. In sordina è arrivato e in sordina il martedì grasso, soltanto sul calendario, è andato via lasciando il posto al mercoledì delle Ceneri che a sua volta lo ha ceduto alla prima domenica di Quaresima, ovvero i 40 giorni che precedono la Pasqua.

Proprio oggi, quindi, inizia il tempo della penitenza, della morigeratezza e del digiuno, sebbene per molti sia una triste condizione causata dalla pandemia, purtroppo. Anche se spesso lo sconforto prende il sopravvento, bisogna andare avanti, non perdere mai la Speranza e dal momento che la Pasqua è Resurrezione, anche noi risorgeremo da questi tempi bui. Nel frattempo potremmo andare a raccogliere il finocchietto selvatico, cui vengono attribuite proprietà magiche capaci di allontanare le negatività. Quindi… Tentar non nuoce. Il nome scientifico è Foeniculum Vulgare ed è una pianta spontanea molto diffusa nelle regioni mediterranee, sia lungo le coste che nelle zone montane, dove si trova quello più dolce e aromatico, chiamato finocchietto di montagna.

La pianta è anche legata alla nascita di un importante evento sportivo che ha luogo ancora oggi, la Maratona. Il Foeniculum in greco, infatti, veniva chiamato Marathon e cresceva  nella piana di Maratona, città in cui greci e persiani si scontrarono in battaglia. La storia più nota, seppur controversa che riguarda l’origine della Maratona e del primo maratoneta, è collegata a Filippide. Egli era un emerodromo ovvero colui che portava messaggi da un luogo all’altro, correndo e secondo la leggenda fu l’uomo che di corsa attraversò i 42 km di distanza tra Maratona e Atene per comunicare, prima di morire stremato dalla fatica, la vittoria degli ateniesi sui persiani. Secondo un’altra fonte, invece, non si trattava di un emerodromo, avvezzo quindi alle lunghe distanze, ma di un soldato che dopo avere preso parte alla battaglia affrontò la corsa con l’armatura addosso e prima di accasciarsi privo di vita, disse: “abbiamo vinto”. Chi moriva per la Patria era degno d’onore, così quei 42 km  rimasero nella storia e ancora oggi è questa la distanza percorsa dai maratoneti. 

A Palermo, invece, dire finocchietto selvatico è sinonimo di pasta ch’i sardi (in palermitano volgare pasta ch’i saidde), chiamata anche pasta ca’ munnizza (con la spazzatura) perché le sarde un tempo venivano utilizzate come esca o ributtate in mare, tenendo soltanto il pescato più pregiato, oppure gettate in cassette che i più poveri recuperavano.

La pasta con le sarde, come la maggior parte dei piatti facenti parte della gastronomia siciliana, è un piatto nato povero che veniva consumato soprattutto per San Giuseppe, ma negli anni questo capolavoro composto da semplici ingredienti si è guadagnato un posto d’onore anche nei migliori ristoranti tipici siciliani. Oltretutto si presta perfettamente al periodo della Quaresima in cui si prediligono piatti semplici e senza carne.

La pasta con le sarde è un primo piatto in cui il finocchietto selvatico, aroma fondamentale, si fonde con il gusto deciso delle sarde morbide e quasi burrose che si sciolgono in bocca, il tutto arricchito dal delicato sapore dei pinoli e dal dolce contrasto della passolina. Un tripudio di odori e bontà che, completato dal tocco esotico dello zafferano, permette al palato di assaporare contemporaneamente il gusto del mare, della montagna e di luoghi lontani. Ma non è facile descrivere questa prelibatezza, poiché a pasta ch’i sardi va mangiata, non descritta!

Questa specialità tutta sicula è nata dall’inventiva di un cuoco arabo, rimasto anonimo, al servizio del comandante Eufemio da Messina. Si narra che quest’ultimo, ostile ai bizantini, decise di guidare un gruppo di ribelli per cacciare gli invasori, ma venne catturato e accusato di essersi innamorato di una suora cui aveva chiesto insistentemente di abbandonare la vita monastica. Quest’accusa gli costò l’esilio e fu costretto a lasciare  l’isola, ma trovò asilo in Africa, dove continuò a tramare contro i bizantini e alleatosi con i Saraceni, guidò le loro flotte vero la Sicilia. Quando raggiunsero le coste dell’agognata meta, gli uomini erano stremati e affamati e così quel cuoco senza nome, dovette utilizzare i pochi ingredienti a sua disposizione: pasta, sarde non freschissime, pinoli per evitare un’eventuale intossicazione, finocchietto e  zafferano, spezia largamente usata nella cucina araba. Un capolavoro gastronomico nato dal “fare di necessità virtù” e noi ancora rendiamo onore al geniale cuoco per averci regalato uno dei piatti che rappresentano al meglio  i molteplici aspetti di una terra meravigliosa.

RICETTA PASTA CON LE SARDE

Ingredienti per 4 persone:

400 gr di bucatini

500 di sarde fresche

400 di finocchietto selvatico

3/4 acciughe sott’olio

1 cipolla

3 cucchiai di pinoli

3 cucchiai di uva passa 

1 bustina di zafferano

Olio EVO q.b.

Sale

PREPARAZIONE:

Sfilare i finocchietti, togliendo solo i gambi più duri e, dopo averli lavati, farli lessare in abbondante acqua salata. Non appena cotti, toglierli con una schiumarola dall’acqua, conservando quest’ultima per la cottura della pasta e tagliarli finemente. Pulire le sarde, accuratamente togliendo la testa, le interiora, la lisca e infine sciacquare sotto l’acqua corrente. Appassire in una padella con poco olio la cipolla e, mantenendo la fiamma bassa, sciogliere le acciughe. Aggiungere i finocchietti, i pinoli e l’uva passa precedentemente ammorbidita in acqua tiepida. Lasciare insaporire per qualche minuto e aggiungere le sarde e infine lo zafferano sciolto in poca acqua. In alternativa si potrebbero fare saltare le sarde in poco olio e un filo d’acqua per poi aggiungerle al resto degli ingredienti quasi cotte e quindi già spezzettate durante la cottura. Lessare la pasta nell’acqua dei finocchietti, aggiungere del sale qualora dovesse occorrere e scolarla al dente. Aggiungerla al condimento e saltare in padella, amalgamando il tutto. Alcune varianti prevedono una spruzzata di mollica tostata su ogni porzione.

Buon Appetito e buona domenica!

di Monica Militello Mirto – EmmeReports

Monica Militello Mirto

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