Cucina Rubriche

Un dolce Carnevale

Monica Militello Mirto
Scopri la ricetta di Mamma Chef (più i segreti) per fare le chiacchiere di Carnevale buone come quelle di pasticceria.

Il Carnevale, periodo più allegro dell’anno, è una delle feste più antiche legate alla tradizione popolare e presenta delle similitudini sia con le dionisiache greche o Antesterie che con il rito del Carrus Navalis romano. Quest’ultimo  consisteva nell’issare un’imbarcazione su un carro trainato da uomini in maschera e richiamava una celebrazione ancora più antica in onore della Dea Iside. 

Il nostro Carnevale potrebbe essere considerato il periodo più “dolce” dell’anno poiché insieme alle maschere e all’allegria, anche i dolci sono i protagonisti di questa festa che precede la Quaresima. 

Quest’anno sarà una festa un po’ sottotono a causa dell’emergenza Covid-19 sebbene nelle strade del centro, attenendosi al rispetto delle norme di sicurezza che ormai fanno parte del nostro vivere quotidiano, i genitori portano a spasso i loro bimbi vestiti in maschera. Nonostante tutto dobbiamo mantenere una parvenza di normalità, soprattutto per i bambini. 

Si adeguano anche le vetrine delle pasticcerie che espongono, fra maschere e stelle filanti, i cannoli, le chiacchiere e la pignolata (o pignoccata). Seppur contingentati, i clienti attendono pazientemente il loro turno per portare a casa un vassoio colmo di cannoli o sacchettini pieni di croccanti chiacchiere, spolverate con zucchero a velo. Altri invece, mentre sorseggiano un caffè fuori dal bar, piluccano la pignolata ricoperta di miele e codine di zucchero colorate.

Impossibile, per me, non tornare indietro nel tempo quando anche nella nostra pasticceria, per Carnevale, si riempivano cannoli e vassoi in quantità e non posso non sentire ancora la fragranza delle chiacchiere appena fritte. E che dire delle innumerevoli piccole sfere, anch’esse fritte, alla cui morbidezza non sapevo resistere. Quante ne mangiavo, appena tirate fuori dall’enorme padella e prima che mio padre le ricoprisse interamente di miele caldo, simile a una colata di ambra fusa per poi modellarle in porzioni di pignolata. Non riuscivo mai a decidere con quale di quelle bontà concludere l’assaggio, se con le chiacchiere o con la pignolata

Già nell’Antica Roma, sembra che esistesse un antenato delle nostre chiacchiere, chiamate frictilia preparate con uova, farina e fritte nel grasso di maiale, poi distribuite alla folla che riempiva le strade. C’è anche un’altra storia, però, legata queste croccanti dolcezze e si fa risalire alla corte della regina Margherita di Savoia la quale, mentre conversava con i suoi ospiti, chiese al pasticcere di corte Raffaele Esposito di preparare qualcosa che potesse rendere ancora più piacevole quella chiacchierata. Così, non appena assaggiò le fragranti creazioni, decise di chiamarle chiacchiere probabilmente “ispirata” da quella conversazione.

La ricetta delle chiacchiere è fondamentalmente sempre la stessa, ma il nome varia a seconda della regione: cenci in Toscana, frappe nel Lazio, cunchielli in Molise, bugie in Piemonte, lattughe in Lombardia, meraviglias in Sardegna e via dicendo.

Anche la pignolata, come le chiacchiere, viene chiamata in modo diverso a seconda della regione di appartenenza. In Campania troveremo gli struffoli e in Basilicata la cicerata, mentre nelle Marche ci sarà la cicerchiata che richiama la forma della cicerchia, un piccolo legume dalla forma irregolare. I Calabresi e i Siciliani, invece mangeranno la pignolata. Nomi diversi, medesimo impasto per una dolcissima preparazione che in alcune zone d’Italia conclude le cene natalizie e in altre allieta le tavole a Carnevale. Varia altresì nella forma che può essere rotonda e simile a una ciambella, oppure ricordare una piccola pigna. Anche fuori dai nostri confini troviamo un dolce simile al nostro, i “loukoumades”, che le donne greche preparano solitamente per Sant’Andrea.

Un tempo la pignolata era un dolce tipico delle zone comprese tra Messina e Reggio Calabria e veniva preparato con ingredienti poveri: farina, uova e strutto. Tra le tante storie sulla sua origine, la più diffusa narra che questa dolcezza di Carnevale sia nata nella cucina di un convento, per opera di alcune suore messinesi. Le religiose usavano friggere i pignòli (termine non più in auge) che mischiati con il miele formavano dei dolcissimi mucchietti da offrire ai fedeli, durante le celebrazioni. Con il tempo, forse per la mancanza di questi piccoli semi, le suore pensarono di realizzare qualcosa che si avvicinasse il più possibile all’originale e così nacque quella delizia che oggi conosciamo come pignolata. 

La versione con la colata di miele, subì in seguito una variazione e diede origine alla classica pignolata messinese, dalla forma rettangolare e divisa in due parti: una con la glassa al limone e una con quella al cioccolato. Questo dolce, diventato il simbolo della città di Messina, mantiene l’impasto della pignolata al miele, ma i tocchetti di pasta che lo compongono sono cotti in forno e inoltre hanno una forma leggermente allungata, anziché sferica. Questa variante nacque sotto il dominio di Carlo V, nipote di Ferdinando d’Aragona. In quel periodo, i nobili palati degli aristocratici spagnoli gradirono molto la dolce prelibatezza, ma la definirono alquanto plebea e così chiesero ai pasticceri messinesi di sostituire il miele con la glassa al limone e al cacao ingrediente, quest’ultimo, che iniziava a essere importato dall’America. 

Paese che vai, chiacchiere e pignolata che trovi… Non importa poiché è sempre la bontà a regnare sovrana.

Buon Carnevale!

RICETTA CHIACCHIERE

500 gr farina 00

½ cucchiaio di zucchero

4 uova

100gr di burro ammorbidito

1 bicchierino di marsala o vino rosso 

un pizzico di sale

zucchero a velo

olio di semi per friggere

PREPARAZIONE

Sistemare la farina sulla spianatoia e lavorarla con le uova e lo zucchero, unire il sale e il Marsala (o il vino). Continuare a impastare per ottenere un composto liscio e morbido e lasciare riposare per 1h ca. Trascorso il tempo, con l’aiuto di un mattarello, spianare il composto rendendolo molto sottile e ricavare delle striscioline di 1 cm ca, lunghe 8/10 cm. Friggere in olio ben caldo e una volta fredde, cospargere le chiacchiere con lo zucchero a velo. 

RICETTA PIGNOLATA

260 gr farina 00

20 gr zucchero

30 gr di burro o olio

2 uova

buccia d’arancia (o limone) grattugiata

1 cucchiaio di liquore

olio di semi d’arachide

150 miele

1 cucchiaio d’acqua

codine colorate

PREPARAZIONE

Mettere la farina sulla spianatoia e unire le uova, il burro ammorbidito e la buccia grattugiata, ottenere un impasto omogeneo e lasciare riposare per 30 min. Trascorso il tempo, creare dei bastoncini di 2 cm ca e ricavarne dei tocchetti da friggere nell’olio ben caldo. Sciogliere il miele in un padellino e versarlo sulle palline, mescolando con un cucchiaio di legno. Infine aggiungere le codine colorate. 

di Monica Militello Mirto – EmmeReports

Monica Militello Mirto

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