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Il piatto conteso: la parmigiana di melanzane

Il piatto conteso: la parmigiana di melanzane
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Quante volte abbiamo sentito dire o abbiamo detto “non ci sono più le mezze stagioni”. Effettivamente è così, ma in compenso (tranne che per alcuni prodotti) si mangia di tutto, tutto l’anno. La qualità purtroppo ne risente e chi, in tempi ormai lontani, ha avuto la fortuna di sapere attendere per  gustare quelle che a inizio stagione si chiamavano primizie, sa di cosa parlo.

Per le donne in attesa o per chi non riusciva ad aspettare, invece, c’era a Palermo “La più bella frutta” di Giovenco, negozio storico in cui si poteva trovare il fuori stagione, pagando l’oggetto del desiderio in questione a sangue di Papa, come si suole dire. Così chi aveva la necessità impellente, per esempio, di una parmigiana di melanzane a dicembre poteva permettersela grazie a Giovenco, ben sapendo di dare fondo ai propri risparmi, mentre oggi possiamo averla sulle nostre tavole tutto l’anno.

La melanzana, ingrediente principale per tale pietanza, è di origine asiatica,  venne introdotta in Italia dagli arabi e da questi chiamata bādingiān, mentre in occitano (Lingua d’òc) era vietase, ovvero pene d’asino in quanto si credeva che il consumo dell’ortaggio oblungo avesse effetti afrodisiaci e per questo si fregiò anche del  titolo di “pomo d’amore”. Alla povera melanzana, definita anche “mela insana”, inizialmente vennero attribuiti poteri poco benefici quali addirittura l’insorgere della pazzia. Ma la melanzana, ovviamente, ha tutto fuorché effetti malefici e si presta a svariati tipi di preparazioni gastronomiche come la sopracitata parmigiana, piatto conteso da tre regioni fra cui la Sicilia. Il termine deriverebbe, secondo alcuni, da “parmiciana” ovvero i listelli sovrapposti che compongono una persiana, mentre secondo altri da “petronciana” (da bādingiān) così come veniva chiamata la melanzana.

Una pietanza molto simile è la moussaka, piatto tipico greco, preparato aggiungendo all’ingrediente base anche ragù e besciamella. 

Anticamente in Sicilia, il formaggio utilizzato nella parmigiana di melanzane, era il pecorino poiché il parmigiano reggiano venne introdotto solo nel secondo dopoguerra. Si potrebbe anche ipotizzare che la definizione parmigiana derivi da “cucinare alla parmigiana”, ovvero secondo l’uso dei cittadini di Parma che nelle preparazioni a base di vegetali sovrapponevano gli ingredienti, formando degli strati. Solo successivamente, quando nei ricettari era presente tale precisazione, ciò si riferiva all’uso nella ricetta del rinomato formaggio emiliano.

Qualunque sia l’origine della parmigiana di melanzane, in Sicilia è un piatto ormai da tempo acquisito e divenuto regionale con le solite varianti a seconda della città. Che sia estate o incipiente inverno, in casa si diffonde prima di tutto il profumo della salsa di pomodoro, talvolta preparata nei mesi estivi e conservata nei ripostigli in bottiglie chiuse ermeticamente che ne custodiscono, fino all’apertura, tutto il gusto e l’aroma. Poi viene il momento della frittura delle melanzane e ogni fetta croccante è una continua tentazione cui non si può cedere, altrimenti ne resterebbero ben poche e si dovrebbe coniare un nuovo termine per una nuova pietanza.

Dopo avere assemblato salsa di pomodoro, fette fritte, cosparso il tutto con abbondante parmigiano e guarnito con verdi foglie di basilico, la preparazione viene messa in forno e, piano piano, sulla sua superficie si formerà una sottile e croccantissima crosticina. Impossibile descrivere la fragranza sprigionata dalla combinazione di quegli ingredienti che compongono un piatto incomparabile da gustare tutto l’anno. 

Quando, infine, affondiamo la forchetta nella parmigiana di melanzane, solitamente composta da almeno 8 strati, che sia estate o mesi meno caldi (tali sono per noi quelli invernali) sua “gustosità” assoggetta ogni palato e nell’estasi da “parmigiana di melanzane” ogni volontà umana si annulla!   

INGREDIENTI 

(le quantità variano a seconda delle porzioni. Di seguito, quindi, dosi indicative)

5 melanzane

1 lt di salsa di pomodoro

1 cipolla

150 Parmigiano Reggiano

Sale e zucchero q.b.

Foglie di basilico fresco

Olio di semi per friggere le melanzane

PREPARAZIONE

Tagliare le melanzane a fette, salarle leggermente e lasciarle riposare affinché risultino poi meno amare. Trascorsa circa un’ora sciacquare per togliere l’eccesso del sale e friggerle in abbondante olio. Mentre le melanzane sono a sgocciolare, soffriggere leggermente la cipolla,  aggiungere la salsa di pomodoro, aggiustare di zucchero e sale e lasciare sobbollire per qualche minuto. Quando tutto sarà pronto, cospargere il fondo di una teglia con la salsa di pomodoro, disporre il primo strato di melanzane, ancora il pomodoro e il parmigiano e così via fino a utilizzare tutti gli ingredienti. Terminare la preparazione con uno strato di salsa e abbondante parmigiano. Infornare a 190° per 25 minuti circa.

Non appena si sarà formata una crosticina in superficie, sfornare e… Buon Appetito! 

di Monica Militello Mirto – EmmeReports

Redazione

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