Tempo d'estate, il Cous Cous alla Trapanese

L’apertura della stagione balneare indica che è tempo d’estate.

Sarà una stagione estiva diversa quella del 2020, scandita da controlli e distanziamento sociale, ma se parliamo di mare della Sicilia non possiamo che pensare a San Vito Lo Capo e, quindi, al cous cous o cuscus.

Il cous cous, a cui il comune nel trapanese dedica il festival ogni anno, è un piatto altamente versatile tanto da aver più versioni: verdure, pesce e carne.

Formato da granelli di semola di grano duro, il cous cous risale ad una antica tradizione importata in Sicilia dai Paesi del Maghreb.

Oggi portiamo in tavola il Cous Cous “alla Trapanese“:

Gli ingredienti:

1000 gr pesce da zuppa
500 grammi calamaro
500 grammi gambero
500 grammi cozze
250 grammi cous cous
500 grammi vongole
100 grammi pomodoro concentrato
40 grammi mandorle in polvere
1 carota
2 cipolle
2 bustine di zafferano
2 spicchi di aglio
2 dl vino bianco
sedano, alloro, peperoncino, paprika dolce, prezzemolo e olio di oliva extravergine, sale, pepe (quanto basta).

La preparazione:

Metti a bagno le vongole in una ciotola con acqua fredda, unisci una manciata di sale grosso e fai riposare per 2-3 ore, cambiando l’acqua almeno un paio di volte. Sgocciola le vongole e mettile in una casseruola, unisci 2 spicchi di aglio spellati, una paio di gambi di prezzemolo e 1 dl di vino, copri e cuoci per circa 5 minuti.
Pulisci bene le cozze. Sgocciolale e falle aprire con lo stesso procedimento delle vongole. Tieni da parte i liquidi di cottura filtrati.
Sguscia metà dei molluschi e i gamberi.
Trasferisci i gusci in una pentola con le teste e le lische dei pesci, aggiungi 1 litro di acqua, 1 dl di vino, 1 costa di sedano, la carota e 1 cipolla, 1 pizzico di sale e di peperoncino e 1 foglia di alloro. Porta a ebollizione e cuoci per 40 minuti. Filtra quanto ottenuto* e unisci i liquidi dei molluschi tenuti da parte.
Prosegui preparando la zuppa di pesce: elimina le pinne dei calamari, stacca i tentacoli dal corpo e togli gli occhi e il becco. Svuota l’interno delle sacche, elimina la pellicina scura, sciacquale e tagliale ad anelli di 1 cm di spessore. Riduci i tentacoli a pezzi.
Fai appassire in una casseruola la cipolla rimasta e 1 spicchio di aglio tritati con 4-5 cucchiai di olio extravergine d’oliva. Rosola i calamari e irrora con 1 dl di fumetto* preparato caldo, nel quale avrai diluito il concentrato di pomodoro, 1 pizzico di paprika e lo zafferano. Cuoci per 40 minuti unendo mestolini di fumetto, se necessario.
Aggiungi i filetti di pesce da zuppa tagliati a pezzi, le mandorle, sale e pepe a piacere e cuoci per 7-8 minuti. Aggiungi i gamberi e prosegui la cottura per altri 1-2 minuti.
Ora prepara il cous cous. Cuoci il cous cous precotto secondo le istruzioni della confezione, utilizzando il fumetto di pesce al posto dell’acqua. Lascialo gonfiare, poi sgranalo in un grande piatto. Riporta a bollore la zuppa di pesce, unisci cozze e vongole, mescola e fai insaporire per 1-2 minuti, poi spolverizza con il prezzemolo tritato.
Servi il cous cous di pesce “alla Trapanese” con la zuppa di pesce adagiata sulla semola e, accompagna, a parte, con il brodo rimasto.